다이시치주조주식회사 다이시치주조주식회사 다이시치주조주식회사

다이시치 테마파크

| 다이시치 테마파크 | T기모토즈쿠리(生酛造り) 전서 | 초편평정미(超扁平精米)란? |
| 청주 양조장 견학 | 차세대형 병 주입라인 |

당신이 모르는 기모토의 신비

<그밖의 또 다른 기모토의 신비>

압도적인 순도★ 압도적인 순도
각종 효모 제조법 중에서도 전통적인 기모토가 가장 효모의 순도가 높습니다. (거의 100%) 속성 양조 방법에서는 최초로 첨가하는 유산액으로 잡균을 제거하는데, 유산이 점차 분해되어 연해진 후에 침입하는 야생효모에 대해서는 저지력이 없습니다. 그에 반해, 기모토 제조법에는 야생효모가 침입하더라도 도태되어 버리는 구조가 구축되어 있기 때문입니다.

★낮은 효모 사멸률(死滅率)
기모토는 속성 양조 방법에 비해 유산이나 아미노산이 많이 포함되어 있고, 또 효모 완성시의 알코올 농도가 낮기 때문에, 마지막 「가라시(枯らし:저온으로 효모를 휴면시키는 기간)」 중의 효모 사멸률이 낮게 억제됩니다.

★ 놀라울 정도의 생명력
기모토의 효모에는 놀라울 정도의 생명력이 있습니다. 아직 술지게미를 거르지 않은 모로미(醪)상태에서는 저온에서도 잘 발효되는데다가, 보통 효모라면 거의 힘이 남아 있지 않은 말기가 되어도 사멸률은 낮은 채로 유지됩니다. 본양조(本醸造)의 경우, 마지막으로 고농도의 알코올을 첨가해도 발효가 멈추지 않는 사실에 주조 기술자들도 경탄할 따름입니다. 그런 힘이 있기 때문에 저온에서 장기간 술을 거르는 일이 가능해지며, 고급 청주의 제조에 적합한 것입니다.

★ 술이 열화(劣化)하기 어렵다
기모토로 만들어진 술은, 시간의 경과에 따른 품질의 열화가 적은 것이 특징입니다. 숙성 속도가 느린데다가, 성분에 항산화성이 들어 있어 열화하기 어려운 것입니다.

★ 향기를 오래 유지한다
향기가 풍부한 술이기 위해서는, 향기의 성분 자체와 향기를 유지시키기 위한 물질의 양쪽 모두가 필요합니다. 후자가 빠져 있으면, 향기는 곧 퍼져 날아가 남지 않게 되어 버립니다. 기모토의 음양주는 향기를 오랜 시간 남게 하는 물질이 풍부하여, 향기를 오래 유지할 수 있습니다.



◎다이시치주조에서 처음으로 발견된 유산균 효소에 대하여

일본 도쿄농업대학의 요시자와 기요시 교수의 연구에 의하면, 다이시치주조의 기모토 효모로부터 분리된 5종류의 유산균 가운데, 1종류는 지금까지 발견된 적이 없는 특수한 효소를 가지고 있었습니다. 이 유산균이, 다른 회사의 기모토 계통 효모와는 다른 다이시치만이 가능한 개성을 만들어 낸 것으로 생각됩니다.

이 유산균이 가지고 있는 것은 산성 아르기나제. 지금까지 중성으로서 기능하는 아르기나제는 발견된 일이 있지만, 청주와 같은 산성이면서 저온의 환경에서 기능하는 아르기나제는 이것이 처음입니다.

이 산성 아르기나제가 바람직하지 못한 쓴맛이 있는 아미노산을 파괴함에 따라, 청주의 질의 균형이 향상되는 효과가 있습니다.

또 이 효소의 기능으로 아르기닌이 제로가 됨에 따라, 다이시치의 술에서는 유해한 카르바민산에틸이 생성되지 않습니다. 그 구조는 다음과 같습니다.

모로미(醪)의 초기 단계에서부터, 산성 아르기나제가 모로미 공정 도중의 아르기닌을 분해하여 요소를 만든다.

 효모가 그것을 소비해, 모로미의 과정에서 남는 요소가 줄어든다.

 유해한 카르바민산에틸이 생성되지 않는다.

더욱이 아르기닌이 존재하지 않기 때문에, 유산균의 아미노산 대사에 변화가 생겨 고급 에스테르 등의 향기 성분을 유산균이 생성하고 있다는 사실도 판명되었습니다.
그야말로 좋은 쪽으로만 기능하는 「다이시치 유산균」입니다.



FAQ

다이시치주조주식회사
DAISHICHI SAKE BREWERY CO., LTD.
1-66 Takeda, Nihonmatsu,
Fukushima 964-0902, JAPAN
FAX 0243-23-0008
E-mail:info@daishichi.com

죄송하오나 저희 회사에 대한 문의는 영어나 일본어로 부탁드립니다.